Вокруг русской печи ходят легенды. Ну, говорят, и каши не те, если не испытали жара печки. А запеченное мясо получается совсем другим. А про щи сказать нечего. Такое ощущение, что те, кто не пользуется русской печью, ничего не знают о русской кухне. И мало кто догадывается, что при разогреве духовки из нее будут убирать золу и протирать тряпкой, приготовление пищи в ней практически не будет отличаться от обычной духовки.
Александр Волков-Медведев – шеф-повар ресторана, лучше всех знает, как устроена настоящая русская печь, ее устройство и повадки. Но он также уверен, что в домашней духовке можно приготовить многие блюда, которые обычно запекают в духовке.
Александр Волков-Медведев:
Главное достоинство плиты – долго держать ее горячей, аккуратно «обволакивая» ею продукт, создавая эффект медленной, вялотекущей варки. Мы попробуем смоделировать этот эффект в духовке.
Я знаю три способа заставить духовку работать как русскую.
Уловка жизни n. 1. Этим методом пользовались наши бабушки. Они кладут на дно своих газовых духовок кирпичи или камни, превращая их в своего рода очаг. Теперь вы можете заказать гранитную плиту под размер духовки, поставить ее на дно и поставить на максимум. Как только блюдо будет помещено на горячий камень, оно сразу же начнет готовиться. Пиццу можно будет приготовить за 4 минуты, накрыв камень пергаментом. Или испечь дрожжевой ароматный хлеб за час при температуре 180 градусов. А если приготовить мясо в фольге на камне, оно будет по вкусу таким же, как тушеное мясо в духовке. Воспользуйтесь формулой: теперь двадцать на каждый килограмм веса продукта.
Уловка жизни №2. Если камня нет, приготовление пищи на чугунной, петушиной или толстостенной сковороде даст эффект печки. Но есть секрет: сначала поставьте чугун или пустую сковороду в разогретую духовку. Дело в том, что вы разложите продукты на заранее разогретой тарелке, что придаст им нужный нам «печной» вкус.
Жизненный трюк № 3. А еще лучше использовать толстостенный керамический или чугунный горшок. Они медленно набирают и отдают тепло, в результате получается, что содержимое «томится», как в духовке. Главное – не переборщить с температурой. Самый оптимальный для большинства продуктов – 180 градусов. На практике это температура охлаждающей печи. Идеальную гречку с беконом, шкварками, жареным луком, белыми грибами в кастрюле с толстыми стенками на 180 градусов можно приготовить за час. А если поставить термостат на 160 градусов, кастрюля может оставаться в духовке всю ночь, как и в плите. Важно соблюдать правильную пропорцию: на 100 г крупы, 200 мл воды или бульона, 30 г белых грибов и столько же жареного лука».
Рецепты из меню ресторана , которые можно приготовить в духовке
Томленые свиные ребра в сметане и рассоле
Медленное приготовление – лучший вариант для раскрытия всего потенциала свиньи. Мясо получится очень нежным, сочным, само будет очищаться от косточек. А сметана с рассолом придаст мясу настоящий русский колорит – сочетание сливочной нежности с заметной кислотностью.
Нежные тушеные свиные ребрышки в духовке
Что тебе нужно:
свиные ребрышки – 1,5 кг
маринованные огурцы бочковые – 300 г
лук репчатый – 300 г
Для соуса:
сметана – 400 г
огуречные огурцы – 100 мл
горчица – 1 ч
соль – 5 г
Что делать:
1. Нарежьте ребра на 1 кусок. Произвольно нарезать лук и огурцы. Все перемешать и оставить в холодильнике минимум на сутки.
2. Затем перекладываем в чугунную или терракотовую кастрюлю, накрываем фольгой и ставим в разогретую до 160 С духовку на 3 часа.
3. После этого дать мясу остыть в кастрюле под фольгой.
4. Очистить ребрышки от огурцов и лука и обжарить на сухой сковороде до румяной корочки.
5. Соединить все ингредиенты для соуса, довести до кипения.
6. Верните ребра в кастрюлю и залейте соусом. Оставьте на пару минут впитаться.
7. Перед подачей на стол варить ребрышки в соусе в кастрюле 10 минут при температуре 180 С. И выложить на стол прямо в кастрюле!
Жюльен с грибами и пармезаном в глиняном горшочке
Полностью классический рецепт: бешамель, грибы и сырная корочка. Но именно эффект русской печи и толстостенной посуды, а не обычная форма для запекания придает ей особый и глубокий вкус: все ингредиенты становятся единым целым. Единственный нетипичный продукт в рецепте – пармезан, с ним жульен получится пикантнее и интереснее.
Жюльен с грибами и пармезаном в глиняном горшочке
Что тебе нужно:
бешамель – 400 г
белые грибы – 200 г
шампиньоны – 200 г
масло сливочное – 40 г
моцарелла – 10 г
пармезан – 10 г
мускатный орех – 1 г
Что делать:
1. Для жульена белые и шампиньоны крупно нарезаются и обжариваются на сливочном масле.
2. Смешать с бешамелем, солью, перцем и добавить мускатный орех.
3. Переложите в емкости для запекания (это может быть большая чугунная сковорода или порционные кастрюли.
4. Сверху натереть моцареллу и пармезан на терке. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут.
Кстати: как приготовить бешамель подробно описано здесь
Топленое молоко в духовке
Купленное вареное молоко никогда не имеет вкуса, как домашнее молоко. Лучший завтрак – топленое молоко со свежим белым хлебом или круассанами.
Топленое молоко в духовке
Что тебе нужно:
цельное молоко 3,2% – 1 л
Что делать:
1. Налейте молоко в глиняный горшок с толстыми стенками. Накрыть фольгой, чтобы не было трещин (для большей герметичности края фольги можно смазать белками).
2. Поставить кастрюлю в разогретую до 130 градусов духовку на 8 часов. В идеале ночью.
Кундюмы с белыми грибами в духовке
Кундюмы – такие же пельмени. Только сначала их обжаривают, а потом варят. Или «внутри и снаружи» их запекают в духовке, чтобы тесто получилось нежным и золотистым.
Кундюм с белыми грибами
Что тебе нужно:
тесто для простых пельменей – 300 г
петрушка для сервировки – 2 г
Заполнить:
размороженные белые грибы – 400 г
жареный лук – 80 г
масло сливочное – 20 г
соль – 3 г
белое сухое вино – 80 г
семена укропа – 2 г
Для теста:
пшеничная мука – 250 г
масло растительное – 1/2 ст л.
куриное яйцо – 1 шт.
вода – 100 мл
поваренная соль
Для соуса:
мука – 140 г
масло сливочное – 120 г
сметана 20% – 160 г
сливки 22% – 800 мл
легкий соевый соус – 120 мл
жареные белые грибы – 80 г
соль – 4 г
молоко 3,2% – 400 мл
Что делать:
1. Для теста насыпьте муку в желоб на рабочей поверхности и сделайте небольшое углубление.
2. Осторожно влейте яйца, соленую воду и растительное масло.
3. Перемешать, постепенно собирая муку со всех сторон, пока не получится плотное тесто. Затем замесите тесто руками, пока оно не станет гладким.
4. Для начинки грибы нарезать кубиками и обжарить на масле. Затем деглазируйте белым вином и выпаривайте, затем добавьте остальные ингредиенты.
5. Разделите тесто на шарики (по 7 штук на порцию), скатайте каждый шарик в лепешку диаметром около 10 см и толщиной около одного миллиметра. Выложите начинку на тесто и сформируйте треугольные ньокки.
6. Соус кундюм готовится по принципу бешамель: обжарить муку в масле до орехового аромата. Смешайте сливки с молоком. Постепенно влить сливки и молоко, постоянно помешивая, до однородной массы. Когда все сливки залиты, снимаем соус с огня и добавляем сметану. Вкус с солью и соевым соусом. Грибы очень мелко нарезать и добавить в соус.
7. Поместите кундюмы в кастрюлю острыми краями вверх, налейте острый соус и запекайте при 180 градусах до золотисто-коричневого цвета около 20 минут. Перед подачей посыпать измельченной петрушкой.
Валаамские щи с 400-летней историей в духовке
Многие рецепты ресторана мы переосмысливаем на современный лад, но не этот. Щи на Валааме готовят так же, как это было 400 лет назад. На них уходит много времени, но на самом деле плита (а в нашем случае духовка) берет на себя основную работу. Сначала делаем «сварку» капусты, для этого складываем капусту вместе с грибным бульоном в мультиварку и оставляем при 160 градусах минимум на восемь часов. За это время капуста успевает карамелизироваться, приобретает в духовке «печной» привкус, и именно эта капуста становится основой супа.
Валаамский щи в духовке
Что тебе нужно:
квашеная капуста (белая, осенняя) – 500 г
белые грибы – 150 г
лук репчатый – 300 г
масло сливочное – 100 г
Что делать:
1. Выложить капусту в глиняный горшок, плотно накрыть фольгой и поставить в духовку не менее 8 часов при 100 С. А в идеале – на сутки.
2. Залить грибы кипятком и оставить на час.
3. Лук нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле.
4. После того, как капуста растает, залейте ее грибным отваром. Добавить обжаренный лук и тушить час.
5. Грибы нарезать соломкой, добавить в суп и варить еще час.
6. Попробовав, добавьте соль и сахар по вкусу.
